猪肉丝炒豆腐、猪肉丝炒豆腐干、猪肉丝炒青豆粉
猪肉丝炒锅炸、猪肉丝炒冻豆腐
以上是用生猪肉丝，种类尚多。总之，任何水菜，都可合炒。
此外尚有用熟猪肉，及拆骨肉等等的做法，可以类推，总之，可以说都是西洋没有的。以上乃是吾乡一带的情形，其余各省各处，又各有其特别的办法，总之，多是为节省肉类，又要解馋，才创出这些办法来。这也是中国菜样多的重要原因。
（丙）
西洋的烹饪法主纯，中国之烹饪法是主和。所谓主纯者，是讲纯粹，不愿弄得太乱糟喽，比方牛羊猪肉，等等，多数都是大块，吃时现切，鸡鹅等类也多是整个。有时因不易分取，切成块再烹调者，然亦是大块，吃时每人一二块。所有配搭的菜蔬，如胡萝卜、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆，等等，总是分别端上来，任食者自取。煎牛肉饼，往往把洋葱丝都放在盘子的边上，不肯和在一起。这样的吃法，固然也可以说是别有风味，其原因则是肉类足用，仍以肉为主食，菜蔬之多少，则听客人自己随意取食耳。然而这样的烹饪法，终不及混在一起者，因各物混在一起，则发生化学的作用，味道又有很大的变化也。中国之烹饪法之主和盖以此故，然自古以来，历两三千年之久，才变化到了这个样子，此看《礼记·内则》中所记之：
春宜羔豚，膳膏芗。夏宜腒鱐，膳膏臊。
秋宜犊麑，膳膏腥。冬宜鲜羽，膳膏膻。
等等的这些句子，便知道它的做法，虽然相当简单，仿佛只是大块的肉类，各用各种的油煎一煎而已，但它已经讲究用各种油质，与原物配合，此已是一和字的意义，再证以前边所记如“淳熬”、“淳母”等八珍的烹饪法，等等，则和的做法，便相当显亮了。汉唐以来，历代的笔记中，也往往见到关于此事的纪录，无须多述，一直到明清两朝及现在，还是如此，且有越演越复杂的趋势，如爆三样、炒三丝、烩三丁、川三片、烩三鲜、烩杂拌、烩杂碎、八宝酱、烩什锦、全家福、一品锅，等等，写不胜写。以上还算是阔的食品，连乡间的食品，也是这种情形。
比方说猪肉熬白菜，只是猪肉白菜两样的时候很少，有的则加豆腐、粉丝、片粉、海带，等等，总之，多一样则口味总有些变动，这就是“和”字的功用。有人说俄国之菜汤，则完全是由中国熬白菜传去，这话相当靠得住，因为西洋没有这种混合的做法也。因为这种和的做法，使菜样越变越多，乃是一定的道理。
比方前边所谈的炒猪肉丝，同是一样肉丝，因为和的菜蔬不同，就可以变出一百多样来，有的加一种菜蔬，有的加两三种，而味道则各有不同。猪肉丝如此,其余一切一切，都可类推，中国菜样，安得不多呢？
